Se Kroman lave retten:

Lammekølle med spinat, tomatkompot, chips og nye kartofler.

(6 personer)


Ingredienser:
1 lammekølle uden nøgleben og skank
1 pose babyspinat eller 2 bakker
3-4 store, modne tomater
2 bananskalotteløg eller 4 runde
1 bundt basilikum
1/4 bundt mynte
1/4 bundt rosmarin
1/4 bundt salvie
1/4 bundt dild
2 hele hvidløg
2 dl hvidvin
2 tsk. sukker
1/4 l piskefløde
2 tynde pastinakker
2 stængler rabarber
1 kg. nye kartofler
1 fl. fritureolie
125 g smør
Olie til stegning
Salt og peber



Fremgangsmåde:

• Hvidløg
  Hvidløgene pilles. 4 -6 fed tages fra og bruges til tomatkompotten resten blancheres i kogende vand og koges derefter møre i fløden tilsat 1 dl. vand.
   
• Lammekølle
  Lammekøllen udbenes og deles i 4 klumper ved at skille den fra hinanden langs de naturlige hinder. De to reelle klumper snøres med bomuldsnor så de bevarer en ensartet form under stegningen. De to ureelle stykker fyldes med de mørkogte hvidløg og bindes op. Herefter brunes kødstykkerne i varm olie på en pande. Herefter steges de færdige i ovnen ved 150 grader til de opnår en kernetemperatur på 56 grader, hvis der ønskes en medium steg. Må den ikke være rød skal temperaturen hæves til 60-65 grader i kernen. Brug stegetermometer så er du sikker på at få succes ;-) Lad stegen hvile i ca. 8-10 minutter inden den skæres ud, så fordeler saften sig bedre i kødet.
   
• Tomatkompot:
  Tomater, skalotteløg og hvidløg skæres i tern og sauteres godt igennem i olivenolie ved middel varme. Herefter tilsættes hvidvinen og sukkeret og det hele koges indtil det meste af væden er kogt ind og kompotten har samlet sig til en blød masse. Umiddelbart før servering tilsættes en bakke groft skåret basilikum. Gem lidt basilikum til krydderblandingen.
   
• Spinat:
  Spinaten skylles grundigt i koldt vand, så al jord og snavs er væk. Herefter drypper den af og sauteres i lidt smør (25 g). Når den er ‘klappet sammen’ tilsættes fløden som hvidløgene blev kogt i. Herefter koges den ind til en cremet konsistens. Smages evt. til med salt og peber.
  
   
• Krydderblanding:
  Basilikum, rosmarin, mynte og salvie hakkes groft til en krydderblanding som det steget lammekød rulles i lige inden udskæring.
  
   
• Chips af rabarber og pastinakker:
  Pastinakkerne skrælles og skylles, hvorefter de ‘skrælles’ i tynde bånd med kartoffel-skrælleren. Rabarberne skæres ud i stykker på ca. 15 cm., hvorefter de skæres i tynde skiver på langs.
  
  Pastinakbåndene bages let gyldne og sprøde i en friture/gryde med varm olie (165 grader) og drysses med salt. Rabarberne bages ligeledes i varm olie til de er møre og drysses med sukker. (Rabarberne bliver ikke sprøde) Lad både rabarber og pastinakchips dryppe af på køkkenrulle eller andet fedtsugende papir.
  
   
• Nye kartofler
  Kartoflerne skrabes og koges møre i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Ved anretning overhældes de med lidt smeltet smør tilsat snittet, frisk dild.
  
   
• Anretning:
  Kødet rulles i krydderblandingen og skæres i skiver.
  
  Spinaten lægges i en anretterring, så ringen er halvt fyldt. Herpå lægges tomatkompotten. Lad ringen sidde et øjeblik inden den fjernes med forsigtighed.
  
  Læg kødet på tallerknen og pynt med rabarber og pastinakchips. Læg de kogte kartofler på tallerknen og hæld lidt dildsmør over.
  
   
• Tip: Der behøves ikke sauce til retten, men savner du den alligevel så tag sener og ben og brun dem af godt med lidt grønsager i ovnen. Kom det hele i en gryde og hæld vand på så det dækker. Kog en kraftig sky i 2-3 timer. Sigt ben og urter fra og kog skyen ind til den smager kraftigt. Pisk den evt. med lidt citronsaft og koldt smør inden servering.